템퍼링 (tempering)

 

 

  

템퍼링이란:

초콜릿을 중탕으로  녹인후 온도를 낮추었다가 다시 사용하기 좋은 온도로 높여 온도를 맞추는 과정으로 한마디로 초콜릿의 온도 조절 작업니다..

퍼링을 하는 이유:

초콜릿에 함유되어 있는 카카오 버터는 초콜릿을 중탕하여 녹이면 카카오 고형분이나 설탕등과의 결합이 깨져 분리가 됩니다.. 이렇게 분리된 카카오 버터는 초콜릿을 녹였다가 굳히는 과정에서  결정화가 되어 하얗게 띠 같은 얼룩이 생기게 되는데 이것을 블룸현상이라고 합니다..

그러므로 템퍼링을 하여 카카오 버터가 분리 되지 않도록 온도를 맞추어 주면 초콜릿이 빨리 굳고 굳은후에도 광택이 잘 나며  하얀 띠같은 얼룩도  생기지 않게 됩니다..

템퍼링에서 가장 중요한 것은 온도를 잘 맞추는 것과 물이나 수증기가 들어가지 않게 하는 것입니다.

초콜릿을 만들어 보신 분이라면 초콜릿이 잘 굳지 않고 만들고 며칠 지난뒤에  초콜릿이 푸석 푸석해 보이고  광택이 나지 않으며 겉에 하얗게 피막이 생기는 것을 경험하셨을 텐데 모두 템퍼링을 하지 않았거나 제대로 하지 않아서 그런 것이랍니다..

템퍼링은 전문가가 아니면 하기 어려운 과정이기는 하지만 여러번 연습을 하다보면 그렇게 어렵지 않은 공정이므로 초콜릿을 만들때는  될 수 있으면 템퍼링을 한후 에 하시기를  권해드립니다..

초콜릿 템퍼링하는법

1)수냉법: 가정에서 쉽게 할 수 있는 방법

 

 

 

1) 초콜릿을 스텐볼에 담고중탕으로 초콜릿을 녹인다.(스텐볼이 냄비보다 커야 수증기가 들어가지 않아서 좋아요~)

 

2)초콜릿 온도가 55~58℃정도가 되면 되는데 온도가 금방 올라가므로 55℃정도가 되면 불에서 내린다.

 

3)찬물에 중탕하여 재빨리 27℃로 냉각시킨다.

 

4)다시 따뜻한 물에 중탕하여 30~32℃로 만들면 템퍼링 완성^^

2)대리석법: 많은 양의 초콜릿을 한번에  빠르게 할 수 있어 전문가들이 주로 사용하는 방법

 

 

 

1) 초콜릿을 스텐볼에 담고중탕으로 초콜릿을 녹인다.(밀크 초콜릿은 50℃가 되도록 함)

 

2)대리석 위에 초콜릿을 2/3정도 붓는다..

 

3) L자 스페튜라를 이용해서 넓게 펼친다.

 

4)잠시 두었다가 스크레퍼를 이용해서 가운데로 모아 준다.

 

 

 

5)다시 넓게 펴주고 모아 주는 작업을 반복한다.

 

6)스크레퍼에 초콜릿이 남아 있지 않도록 깨끗하게 긁어주면서 작업을 반복한다.

 

7)초콜릿의 가장자리부분이 굳기 시작하면 재빨리 볼에 담는다.(이때 밀크 초콜릿의 온도는 25℃정도임)

 

8)남아 있던 초콜릿과 같이 잘 저어 섞어주면 템퍼링 끝~(이때 밀크 초콜릿 온도는 30℃임)

 ♥♥♥ 퍼링 3 단계: 초콜릿의 종류에 따라 템퍼링하는 온도가 조금씩 다릅니다.

 

 다크

밀크

화이트

용   해

55~58℃

50℃전후

49℃ 전후

냉   각

27℃

25℃

24℃

재가온

30~32℃

28~30℃

27~28℃

 ♥ 초콜릿의 종류:

순 초콜릿: 카카오 버터이외의 지방은 들어 있지 않은 초콜릿. 커버추어 초콜릿은 카카오 버터가 40~50% 함유된 고급 초콜릿임(저희 쇼핑몰에서 판매하는 오시지.펠크린, 벨코라도 제품중 코팅용을 제외한제품)

보통 초콜릿: 순 초콜릿과 준 초콜릿의 중간 품질의 것

준 초콜릿: 양생 과자용 및 코팅용으로 카카오 버터 대신 일반 식용 유지가 함유된 국내에서 일반적으로 사용되는 제품

 

홈베이커리    ☎ 032-549-6923