1)인삼은 잔 뿌리를 제거하고 겉면을 칼등으로 긁은후 깨끗하게 씻어서 얇게 잘라 준비한다.

2)두꺼운 팬에 물과 인삼을 넣고 끓인다.

3)나무 주걱으로 으깨주면서 물이 졸을 때 까지 끓인다.(물이 적으면 보충해도 됨)

4)나무 주걱으로 으깨준다.

5)설탕을 넣고 살짝 노릇하게 되면 불을 끈다.

6)물 10g에 인삼차 5g을 타서 넣는다.

7)한소끔 살짝 끓인다.

8)완성된 인삼 페이스트
몰드가 없을 경우 가나슈에 섞어서 동그랗게 만든후 초콜릿으로 코팅해도 좋아요^^~~

1)밀크 초콜릿은 론도(원형 바둑알 모양)크기의 1/2 ~1/3 크기로 자른후 중탕하여 1/3 정도만 녹인다.

2)초콜릿을 중탕하는 동안 생크림을 두꺼운 냄비에 담아 끓인다.

3)생크림이 가운데 까지 바그르르 끓어 오르면 재빨리 불을 끄고 물엿을 넣은후 잘 저어 준다.

4)뜨거운 생크림을 초콜릿의 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 살며시 붓는다.

5)초콜릿이 놀라지 않도록(^^) 1분 정도 그대로 둔다.

6)주걱을 가운데 부분에 직각으로 세워 초콜릿이 녹는 느낌이 들면 천천히 저어준다.(공기가 들어가지 않게 살살 젓는다

7) 따뜻할 정도(40℃)로 식으면 실온에 두어 부드러운 버터를 넣고 섞는다.버터는 녹이는 느낌이 아니고 섞는 느낌으로..(브랜디를 넣는다)

8)잘저어 매끄러운 상태가 되면 완성..(잘못 되면 약간 분리된 느낌이 든다..그럴 때는 많이 저어 주면 분리 현상이 다소 완화되기도 한다.)

1)템퍼링한 초콜릿을 몰드를 약간 비스듬이  기울인채 국자를 이용해서  3~4 주걱 붓는다..

2)스페튜라를 이용해서 윗면과 옆면의 초콜릿을 긁어낸다.

3)바닥에 두드리듯이 여러번 내리쳐서 기포를 없앤다.

4)옆면을 잡고 스텐볼 위에 뒤집어서 주걱으로 옆면을 치면서 초콜릿을 따라낸다.(몰드가 기울어지지 않고 수평을 유지하도록 주의하세요.)

5)뒤십은 상태로 밑면과 옆면의 초콜릿을 긁어 낸다.(수평유지)

6)스텐망 위에 뒤집은 채로 5분 정도 굳힌다.(굳을락 말락한 상태)

7) 뒤집어서 스페튜라를 이용해서 옆면의 초콜릿을 긁어낸다.(너무 많이 굳으면 깨질수있음)

8)윗면의 초콜릿도 깨끗이 긁어낸다.

9)초콜릿의 두께는 2mmr정도로 너무 얇을 경우 위의 작업을 다시 한번 반복한다.

10)인삼 페이스트를 몰드에 2~3g 정도만 넣는다.

11)가나슈를 비닐 짤주머니에 넣은후 굳은 몰드에 80% 정도 채운다음 냉장고에서 5분 정도 가나슈를 굳힌다

12)냉장고에서 꺼내 실온에 5분 정도 두었다가 템퍼링한 초콜릿을 2~3주걱 위에 붓는다.(수평을 유지해 주세요.)

13)스페튜라를 이용해서 매끈하고 힘있게 긁어낸다.

14)옆면의 초콜릿도 스페튜라를 이용해서 깨끗하게 긁어 낸다.한다.

15)냉장고에서 5분 정도 굳힌다.

16)밑에 유산지를 깔고 몰드를 살짝 비틀면서 바닥에 살짝 내리쳐서 초콜릿을 분리한다.